Wpływ podkiełkowania nasion rzepaku na jakość i trwałość uzyskanego z nich oleju

Tłuszcze są podstawowym składnikiem pokarmowym, odgrywającym ważna rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Stanowią one najbardziej skoncentrowane źródło energii dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem, a także są nośnikiem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz wielu biologicznie aktywnych składników rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in. witaminy A, D, E i K. Oleje roślinne charakteryzują się zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych, wśród których w dużej ilości mogą występować kwasy nienasycone, mono- i polienowe. Ich obecność powoduje, że oleje roślinne są produktami stosunkowo nietrwałymi, łatwo podlegającymi procesom utleniania. Przemiany prowadzące do obniżenia jakości olejów mogą zostać ograniczone i spowolnione w wyniku obecności substancji o charakterze przeciwutleniającym wchodzących w skład tzw. frakcji nieglicerolowej.
W technologii otrzymywania olejów z nasion roślin oleistych kiełkowanie jest postrzegane jako negatywny czynnik wpływający na obniżenie wydajności procesu. Faza kiełkowania jest poprzedzona intensywnym pęcznieniem, w wyniku którego zwiększa się udział wody w nasionach. Zwiększenie zawartości wody w nasionach z ok. 10-15% do 80-90% utrudnia tłoczenie oleju. Dalsze przemiany także powodują obniżenie wydajności procesu tłoczenia oleju, a on sam z uwagi na wyższą zawartość KT jest mniej trwały. Jednocześnie rośliny w trakcie wzrostu syntetyzują ogromną liczbę aktywnych biologicznie związków chemicznych, stanowiących metabolity wtórne. Do tej grupy zalicza się alkaloidy, olejki eteryczne, taniny, sterole, fitoaleksyny, związki fenolowe, terpeny, kumaryny i inne. Wiele z nich ma właściwości przeciwutleniające oraz prozdrowotne.