Związki fenolowe jako modyfikatory funkcjonalności i prozdrowotności żeli skrobiowych oraz przetworów mięsnych z dodatkiem skrobi

Dodatki funkcjonalne stanowią obszerną grupę związków stosowanych w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Można je sklasyfikować ze względu na funkcje, jaką pełnią w produkcie. Wśród związków odpowiedzialnych za tworzenie tekstury wyróżnia się skrobię. W przypadku wielu produktów spożywczych, szczególnie przetworów mięsnych jest ona nieodzownym elementem, który pozwala na stworzenie odpowiedniej, stabilnej struktury. Jej popularność wynika z wielu czynników, ale najważniejszym jest zdolność do żelowania w nadmiarze wody w podwyższonej temperaturze. Podczas przechowywania żelu skrobiowego, ulega on samorzutnemu procesowi rekrystalizacji, określanym jako retrogradacja. Retrogradacja jest technologicznie niekorzystnym procesem, ponieważ prowadzi do utraty stabilności struktury i oddzielenia wody od żelu, co skutkuje gorszą jakością żywności. Z kolei żywieniowo zjawisko to wpływa na zwiększenie ilości skrobi opornej, czyli nietrawionej przez organizm człowieka i zaliczanej do błonnika pokarmowego.

Właściwości żelu skrobiowego zależą od kilku czynników, m.in. są to stosunek frakcji polisacharydowych skrobi (amylozy i amylopektyny) czy obecność innych związków podczas żelowania np. białek, lipidów, soli spożywczych. Cechy skrobi i żelu można również zmodyfikować poprzez pewne zabiegu fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne. Jedną z metod modyfikacji jest zastosowanie odczynników chemicznych np. podczas żelowania skrobi. Do modyfikowania skrobi można wykorzystać związki fenolowe. Stanowią one bardzo szeroką grupę związków chemicznych pochodzenia roślinnego. Większość z nich wykazuje silne właściwości przeciwutleniające i przeciwrodnikowe tworząc tym samym system obrony antyoksydacyjnej. Ich obecność w żywności spowalnia postępowanie utleniania składników żywności, z kolei suplementacja z dietą chroni organizm człowieka przed stresem oksydacyjnym wywołanym obecnością nadmiernej ilości wolnych rodników. Ze względu na właściwości związków fenolowych ich zastosowanie jako modyfikatorów skrobi wydaje się interesujące, szczególnie w aspekcie nadania żelom skrobiowym prozdrowotnego charakteru.